Приложение 11 Рекомендации по отбору суточной пробы буфеты - раздаточные, осуществляющиереализацию готовых блюд, кулинарных. В моечных помещениях вывешивают инструкцию оправилах мытья посуды и.
Об утверждении методического указания по контролю норм вложения сырья и калорийности кулинарных изделий в предприятиях общественного ...
В целях упорядочения лабораторного контроля за нормами вложения сырья и калорийностью кулинарных изделий приказываю: 1. Утвердить методическое указание по контролю норм вложения сырья и калорийности кулинарных изделий в предприятиях общественного питания, разработанное Научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания, согласованное с Министерством здравоохранения СССР (Приложение). 2. Министрам торговли союзных и автономных республик, заведующим обл(край)торготделами и горторготделами городов республиканского подчинения, начальникам главных управлений Министерства торговли СССР обязать руководителей санитарно-пищевых лабораторий руководствоваться настоящим Методическим указанием. 3. Санитарным работникам трестов, торгов, контор, отделений и предприятий усилить контроль за качеством кулинарных изделий, выпускаемых предприятиями общественного питания. МЕТОДИЧЕСКОЕ УКАЗАНИЕ <1> ПО КОНТРОЛЮ НОРМ ВЛОЖЕНИЯ СЫРЬЯ И КАЛОРИЙНОСТИ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ -------------------------------- <1> Распространяется на лаборатории системы Министерства здравоохранения СССР и Министерства торговли СССР. До настоящего времени не существовало единых методов анализа кулинарных изделий, за исключением небольшой группы изделий, на которые имеются ГОСТы. Анализ изделий в пищевых лабораториях производился различными методами по усмотрению лаборантов. При оценке результатов анализа лаборатории исходили из норм расхода сырья на изготовление кулинарных изделий, предусмотренных Сборником раскладок для предприятий общественного питания. Отклонения в содержании жира и других пищевых веществ в готовых изделиях от теоретического количества их, рассчитанного по нормам вложения, расценивались как недовложения. При этом не принимались во внимание потери питательных веществ в процессе приготовления пищи, отклонения при порционировании ее, погрешности анализов при применении разнообразных ускоренных и упрощенных методов исследования и т.д. С целью введения единообразия в лабораторном контроле в настоящем Методическом указании приводятся правила отбора проб, порядок и метод анализа, нормативы и расчеты, которыми надлежит руководствоваться при исследовании кулинарных изделий. 2. ПОРЯДОК АНАЛИЗА Исследование изделий, на которые имеются государственные стандарты (кулинарные изделия из рубленого мяса, мясные кулинарные изделия в сухарях и др.), производят в соответствии с требованиями этих стандартов. Изделия, на которые государственных стандартов не имеется, исследуют в соответствии с настоящим Методическим указанием. Исследование натуральных кусковых изделий из мяса и рыбы в сухарях и без сухарей на нормы вложения сырья ограничивают взвешиванием изделий. Пользуясь утвержденными нормами потерь при тепловой обработке изделий (по Сборнику раскладок для предприятий общественного питания, изд. 1949 г.) пересчитывают фактический вес изделий на сырье и сопоставляют с раскладкой. Если вес изделий не соответствует выходу, полноту вложения сырья проверяют по содержанию сухих веществ в изделии. Данные лабораторного анализа должны соответствовать содержанию сухих веществ в продукте того же веса, высчитанному по таблице химического состава и калорийности продуктов (Приложение). Остальные кулинарные изделия исследуют на нормы вложения сырья по содержанию в них жира и сухих веществ. В отдельных случаях, в соответствии со специальными указаниями в сопроводительном документе, в пробах могут определяться и другие вещества - сахар, наполнители и т.д. по общепринятым для этого методам. При подсчете калорийности натуральных кулинарных изделий из мяса и рыбы учитывают вес сырья, затраченного на их изготовление, и количество впитанного ими жира при тепловой обработке. 3. ПОДГОТОВКА ПРОБ К АНАЛИЗУ Первые блюда в зависимости от свойств сырья подготавливают к анализу гомогенизацией, разделением или выпариванием. Метод гомогенизации применяют для блюд с хорошо разваренной плотной частью (супы: пюре, картофельные, картофельные с крупой, с макаронными изделиями, из молодых овощей, из лущеного гороха и фасоли и др.). При этом методе путем сливания отделяют плотную часть блюда от жидкой, плотную часть тщательно растирают и при размешивании соединяют с подогретой до 40 °C жидкой частью блюда. Из полученной однородной среды отбирают навески для последующих определений. Метод разделения применяют для блюд с трудно развариваемой, плотной частью (щей из кислой капусты, борщей, рассольников, супов из цельного гороха и т.д.). При этом плотную часть супов отделяют от жидкой, взвешивают ее и тщательно перемешивают. Отбирают 1/4 часть плотной части и растирают пестом в ступке до однородной массы. Отделенную жидкую часть блюда взвешивают и хранят до анализа раздельно от плотной части (в закрытой посуде). Метод выпаривания применим для всех супов, исключая вязкие (с овсяной, перловой крупой) и мучные. При этом способе блюда выпаривают до полужидкой или вязкой консистенции. Упаренную массу взвешивают и растирают до однородного состояния, после чего отбирают навески для необходимых определений. Вторые блюда подготавливают к анализу следующим образом: Натуральные кусковые изделия из мяса и рыбы в сухарях (панировка) взвешивают, после чего удаляют путем осторожного соскабливания с помощью ланцета слой сухарей и взвешивают вновь. При необходимости проверить содержание сухих веществ в натуральных изделиях последние после удаления несъедобных частей пропускают через мясорубку (один раз) и тщательно перемешивают. Некоторые изделия (рыбу) можно растирать в ступке до однородной массы. Изделия из рубленого мяса подготавливают к анализу в соответствии с требованиями ГОСТа 4289-48. Кулинарные изделия из овощей, круп, макарон, муки, яиц и молочных продуктов подготавливают к анализу путем тщательного растирания их в ступке до получения однородной массы. Жир мяса, рыбы, яиц, сметаны, молока в кулинарных изделиях при исследовании обнаруживается в том же количестве, как и собственно жировой продукт. Содержание жира в этих продуктах устанавливают по таблице химического состава и калорийности продуктов для мяса, в соответствии с его упитанностью, жир сметаны учитывают по ГОСТу в соответствии с ее сортностью. В блюдах, изготовленных на костных, мясокостных и рыбных бульонах, а также с добавлением мяса и рыбы, жир при анализе может быть обнаружен в количествах, превышающих минимум, указанный в таблицах (разд. 5). В блюдах, изготовленных с добавлением лишь жировых, молочных и яичных продуктов, наибольшее количество жира, которое может быть обнаружено при анализе, не должно превышать количества чистого жира, вносимого этими продуктами. При этом обнаружение повышенного содержания жира должно расцениваться так же, как нарушение раскладки. Жир, обнаруженный при лабораторном исследовании блюда, должен быть пересчитан по весу на внесенный по раскладке жировой продукт. Примеры расчета и оценки результатов исследования 1. В лабораторию доставлено картофельное пюре, изготовленное по следующей раскладке (вес нетто в г): В крупяном супе при исследовании обнаружено 3,4 г жира. По раскладке в суп должно быть заложено 5 г несоленого сливочного масла. Требуется установить соответствует ли обнаруженное количество жира количеству, указанному в раскладке. По стандарту содержание жира в сливочном несоленом масле - 83%. Следовательно, чистого жира в 5 г масла содержится: Обнаруженное при анализе количество жира - 3,4 г свидетельствует о правильном вложении его. Допустим, что в этом же блюде при анализе обнаружено 2,1 г жира. В этом случае недовложение по чистому жиру составит 2,9 - 2,1 = 0,8 г, что в пересчете на сливочное масло покажет недовложение: Приложение к Методическому указанию по контролю норм вложения сырья и калорийности кулинарных изделий в предприятиях общественного питания ТАБЛИЦА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТОВ -----------------------+----------+------------------------------- ¦Наименование продуктов¦ Общее ¦Количество питательных веществ¦ ¦ ¦количество¦ и их калорийность брутто ¦ ¦ ¦ сухих ¦ в 100 г продукта ¦ ¦ ¦ веществ ¦ (без отходов - нетто) <1> ¦ ¦ ¦ в 100 г +-----+-----T-----+-----T------+ ¦ ¦ продукта ¦белки¦жиры ¦угле-¦вода ¦кало- ¦ ¦ ¦ <2> ¦ ¦ ¦воды ¦ ¦рии ¦ ¦ ¦ +-----+-----+-----+-----+------+ ¦ ¦ ¦ в граммах ¦ +----------------------+----------+-----+-----T-----+-----T------+ ¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦ +----------------------+----------+-----+-----+-----+-----+------+ ¦ 1. Хлеб ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ и хлебные продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Хлеб ржаной из обойной¦51* ¦7,8 ¦0,7 ¦43,7 ¦44,6 ¦218 ¦ ¦муки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хлеб пеклеванный ¦54* ¦7,7 ¦0,5 ¦45,2 ¦45,1 ¦221 ¦ ¦Хлеб пшеничный из ¦53* ¦9,2 ¦0,5 ¦47,6 ¦40,8 ¦237 ¦ ¦обойной муки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Хлеб пшеничный из ¦56* ¦6,8 ¦0,5 ¦57,8 ¦33,7 ¦270 ¦ ¦лучших сортов муки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Городская булка ¦57* ¦9,9 ¦2,2 ¦54,6 ¦32,2 ¦284 ¦ ¦Хлеб кукурузный ¦50,2 ¦5,3 ¦2,0 ¦40,2 ¦49,8 ¦205 ¦ ¦Сухари ржаные ¦86* ¦11,2 ¦1,3 ¦70,7 ¦10,6 ¦348 ¦ ¦Сухари пшеничные ¦86* ¦10,8 ¦1,4 ¦61,1 ¦9,4 ¦308 ¦ ¦Баранки ¦83* ¦11,5 ¦0,6 ¦59,6 ¦17,0 ¦297 ¦ ¦Галеты "Военный поход"¦- ¦12,1 ¦0,7 ¦74,7 ¦11,0 ¦362 ¦ ¦Галеты "Арктика" ¦- ¦14,8 ¦12,1 ¦64,6 ¦11,0 ¦438 ¦ ¦Печенье разное ¦90 ¦9,9 ¦12,1 ¦68,5 ¦10,0 ¦434 ¦ ¦Макароны, лапша ¦87* ¦10,9 ¦0,6 ¦75,6 ¦11,9 ¦360 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 2. Мука ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Мука ржаная ¦85* ¦12,4 ¦1,7 ¦67,8 ¦18,3 ¦345 ¦ ¦Мука пеклеванная ¦85* ¦8,9 ¦1,2 ¦74,9 ¦12,5 ¦355 ¦ ¦Мука пшеничная обойная¦85* ¦11,8 ¦1,4 ¦72,2 ¦12,6 ¦357 ¦ ¦Мука обойная ¦85* ¦9,3 ¦0,9 ¦74,7 ¦15,0 ¦353 ¦ ¦85% помола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мука пшеничная ¦85* ¦11,9 ¦0,8 ¦73,8 ¦12,5 ¦359 ¦ ¦72% помола ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- овсяная ¦90,8 ¦15,5 ¦7,7 ¦61,8 ¦9,2 ¦388 ¦ ¦-"- ячменная ¦85* ¦9,8 ¦1,9 ¦72,5 ¦13,2 ¦355 ¦ ¦-"- соевая ¦91 ¦58,6 ¦23,8 ¦28,8 ¦9,0 ¦580 ¦ ¦дезодорированная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- картофельная ¦80* ¦1,0 ¦- ¦80,8 ¦17,2 ¦336 ¦ ¦-"- маисовая ¦85* ¦10,9 ¦3,8 ¦71,4 ¦10,2 ¦373 ¦ ¦(кукурузная) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- рисовая ¦87* ¦7,4 ¦0,7 ¦79,0 ¦12,2 ¦360 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 3. Крупы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Крупа гречневая ¦86* ¦10,7 ¦1,9 ¦67,8 ¦14,8 ¦339 ¦ ¦-"- манная ¦85* ¦9,4 ¦0,9 ¦75,9 ¦13,2 ¦359 ¦ ¦-"- рис ¦85* ¦8,1 ¦1,3 ¦75,5 ¦13,1 ¦355 ¦ ¦-"- пшено ¦86* ¦12,3 ¦2,2 ¦65,7 ¦14,4 ¦340 ¦ ¦-"- ячневая и перловая¦85* ¦9,5 ¦0,9 ¦74,8 ¦12,8 ¦355 ¦ ¦-"- овсяная ¦87,5 ¦13,0 ¦5,8 ¦64,3 ¦9,9 ¦371 ¦ ¦-"- саго ¦83 ¦1,1 ¦- ¦84,0 ¦14,4 ¦349 ¦ ¦-"- кукурузная ¦85* ¦8,8 ¦1,1 ¦78,0 ¦11,1 ¦366 ¦ ¦Горох ¦85* ¦25,8 ¦3,8 ¦53,0 ¦10,8 ¦358 ¦ ¦Фасоль ¦83* ¦23,7 ¦2,0 ¦55,6 ¦11,1 ¦324 ¦ ¦Чечевица ¦84* ¦25,9 ¦1,9 ¦52,8 ¦12,5 ¦341 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 4. Мясо ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ и мясные продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Говядина жирная ¦40,8 ¦18,4 ¦21,4 ¦- ¦59,2 ¦274 ¦ ¦-"- средняя ¦27,9 ¦20,6 ¦5,5 ¦0,7 ¦72,1 ¦<...> ¦ ¦-"- тощая ¦23,8 ¦20,6 ¦2,0 ¦- ¦76,2 ¦<...> ¦ ¦Баранина жирная ¦48,4 ¦16,4 ¦31,1 ¦- ¦51,6 ¦356 ¦ ¦-"- тощая ¦- ¦17,1 ¦5,8 ¦- ¦76,0 ¦124 ¦ ¦Свинина жирная ¦52,5 ¦14,5 ¦37,3 ¦- ¦47,5 ¦407 ¦ ¦-"- тощая ¦27,8 ¦20,1 ¦6,6 ¦- ¦72,2 ¦144 ¦ ¦Солонина ¦40,6 ¦19,3 ¦4,5 ¦- ¦59,4 ¦121 ¦ ¦Курица потрошеная ¦27,1 ¦19,8 ¦5,1 ¦1,1 ¦72,9 ¦133 ¦ ¦(тушка) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Гусь (потрошеный) ¦46,4 ¦16,6 ¦28,7 ¦- ¦53,6 ¦335 ¦ ¦Язык ¦36 ¦16,5 ¦17,8 ¦0,1 ¦64,5 ¦234 ¦ ¦Почки ¦24 ¦17,3 ¦4,8 ¦- ¦76,7 ¦115 ¦ ¦Печень ¦28 ¦19,4 ¦4,7 ¦2,8 ¦71,5 ¦134 ¦ ¦Мозги ¦19 ¦9,0 ¦9,3 ¦- ¦80,6 ¦123 ¦ ¦Ветчина ¦44,2 ¦21,7 ¦18,7 ¦- ¦55,8 ¦263 ¦ ¦Мясокопчености ¦- ¦27,2 ¦15,4 ¦- ¦- ¦255 ¦ ¦Колбаса копченая ¦65* ¦15,8 ¦14,0 ¦- ¦65,6 ¦195 ¦ ¦простая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- вареная ¦45* ¦14,2 ¦14,9 ¦4,0 ¦64,0 ¦214 ¦ ¦-"- ливерная ¦48,9 ¦10,1 ¦14,6 ¦22,2 ¦51,1 ¦268 ¦ ¦Сосиски ¦25* ¦12,8 ¦13,7 ¦- ¦70,2 ¦180 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 5. Рыба ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ и рыбные продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Судак свежий ¦20,8 ¦19,5 ¦0,3 ¦- ¦79,2 ¦82 ¦ ¦-"- соленый ¦46,1 ¦26,8 ¦0,7 ¦- ¦53,9 ¦116 ¦ ¦-"- солено-вяленый ¦74,8 ¦52,8 ¦3,4 ¦- ¦25,2 ¦248 ¦ ¦Щука свежая ¦20,8 ¦18,7 ¦1,0 ¦- ¦79,2 ¦86 ¦ ¦Лещ свежий ¦21,3 ¦16,2 ¦4,1 ¦- ¦78,7 ¦104 ¦ ¦Окунь ¦19,0 ¦17,2 ¦0,6 ¦- ¦81,0 ¦76 ¦ ¦Сом свежий ¦17,7 ¦16,1 ¦0,7 ¦- ¦82,3 ¦<...> ¦ ¦Треска свежая ¦18,5 ¦17,2 ¦0,2 ¦- ¦81,5 ¦<...> ¦ ¦-"- соленая ¦33,7 ¦20,3 ¦0,3 ¦- ¦66,3 ¦86 ¦ ¦Вобла свежая ¦24,8 ¦17,3 ¦5,9 ¦- ¦75,2 ¦126 ¦ ¦-"- вяленая ¦69,7 ¦41,3 ¦14,2 ¦- ¦30,3 ¦301 ¦ ¦Карп или сазан ¦23,2 ¦20,4 ¦1,5 ¦- ¦76,8 ¦97 ¦ ¦нежирный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Навага свежая ¦17,7 ¦16,5 ¦0,6 ¦- ¦82,3 ¦73 ¦ ¦Кета амурская соленая ¦26,1 ¦17,7 ¦7,1 ¦- ¦73,9 ¦138 ¦ ¦Сельдь свежая ¦26,5 ¦16,7 ¦8,2 ¦- ¦73,5 ¦145 ¦ ¦-"- соленая ¦46,8 ¦18,4 ¦14,5 ¦- ¦53,2 ¦210 ¦ ¦-"- копченая ¦35,8 ¦21,6 ¦8,7 ¦- ¦64,2 ¦169 ¦ ¦Стерлядь свежая ¦23,2 ¦16,6 ¦5,6 ¦- ¦76,8 ¦120 ¦ ¦Осетр свежий ¦22,7 ¦17,9 ¦3,5 ¦- ¦77,3 ¦106 ¦ ¦Балык осетровый ¦63,5 ¦42,1 ¦14,4 ¦- ¦36,8 ¦306 ¦ ¦Лососина соленая ¦48,6 ¦24,2 ¦11,9 ¦0,5 ¦51,4 ¦211 ¦ ¦Белуга соленая ¦38,1 ¦18,7 ¦8,9 ¦- ¦61,9 ¦160 ¦ ¦Шпроты копченые ¦39,1 ¦22,7 ¦15,9 ¦- ¦60,9 ¦241 ¦ ¦Икра черная зернистая ¦46,6 ¦26,0 ¦16,3 ¦- ¦53,4 ¦258 ¦ ¦-"- черная паюсная ¦60* ¦37,2 ¦15,9 ¦- ¦39,8 ¦301 ¦ ¦-"- кетовая зернистая ¦- ¦32,0 ¦12,5 ¦- ¦43,2 ¦247 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 6. Жиры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Масло коровье ¦84* ¦1,1 ¦86,6 ¦- ¦10,5 ¦812 ¦ ¦сливочное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- коровье топленое ¦99* ¦- ¦98,6 ¦- ¦1,7 ¦913 ¦ ¦Сало шпиг ¦84,2 ¦11,0 ¦68,4 ¦- ¦15,8 ¦681 ¦ ¦-"- свиное топленое ¦99,7* ¦0,3 ¦99,0 ¦ - ¦0,7 ¦922 ¦ ¦(лярд, смалец) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- говяжье топленое ¦99,7* ¦0,4 ¦98,2 ¦- ¦1,3 ¦915 ¦ ¦Комбижир (кампаунджир,¦99,5* ¦- ¦98,1 ¦- ¦0,5 ¦912 ¦ ¦состав: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦55% саломаса, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦15% говяжьего сала ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и 30% растительного ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦масла) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Маргарин ¦84* ¦0,5 ¦86,7 ¦0,5 ¦16,0 ¦810 ¦ ¦Масло растительное ¦99,8* ¦- ¦98,0 ¦- ¦0,3 ¦911 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 7. Молоко, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ молочные продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ и яйца ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Молоко коровье цельное¦11,2* ¦3,4 ¦3,7 ¦4,9 ¦87,2 ¦68 ¦ ¦-"- коровье ¦8,0* ¦3,7 ¦0,05 ¦4,8 ¦90,7 ¦35 ¦ ¦обезжиренное (обрат) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- коровье сухое ¦93* ¦23,1 ¦23,1 ¦42,4 ¦6,1 ¦483 ¦ ¦цельное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- коровье сухое ¦92,4 ¦30,8 ¦1,7 ¦53,4 ¦7,6 ¦361 ¦ ¦обезжиренное ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- сгущенное цельное ¦73,5* ¦10,5 ¦10,1 ¦51,0 ¦26,4 ¦346 ¦ ¦с сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Кофе или какао со ¦74* ¦10,5 ¦10,1 ¦51,0 ¦26,0 ¦346 ¦ ¦сгущенным молоком ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и сахаром ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сливки свежие ¦30,5 ¦3,0 ¦22,6 ¦4,3 ¦69,5 ¦240 ¦ ¦Сметана ¦33,6 ¦4,3 ¦26,2 ¦1,7 ¦66,4 ¦269 ¦ ¦Простокваша ¦10,3 ¦3,2 ¦2,9 ¦3,0 ¦89,7 ¦52 ¦ ¦Творог жирный ¦35* ¦24,7 ¦7,4 ¦1,8 ¦65,0 ¦177 ¦ ¦-"- тощий ¦20* ¦14,6 ¦0,6 ¦1,2 ¦82,4 ¦70 ¦ ¦Сыры полножирные ¦65,8 ¦25,8 ¦31,6 ¦2,4 ¦34,2 ¦451 ¦ ¦(46 - 50% жира) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- 3/4-жирные ¦59,9 ¦29,1 ¦24,4 ¦2,1 ¦40,1 ¦355 ¦ ¦(30% жира) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- тощие (до 15% ¦57,0 ¦35,6 ¦12,5 ¦4,2 ¦43,0 ¦279 ¦ ¦жира) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Сыр - брынза ¦63,6 ¦24,7 ¦30,3 ¦2,7 ¦36,4 ¦394 ¦ ¦Яйца ¦26,4 ¦12,6 ¦12,1 ¦0,6 ¦73,6 ¦166 ¦ ¦Яичный порошок ¦91* ¦43,4 ¦40,7 ¦2,3 ¦9,0 ¦566 ¦ ¦-"- меланж ¦25* ¦12,5 ¦12,1 ¦0,6 ¦75,0 ¦166 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 8. Овощи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Картофель свежий ¦23,9 ¦2,1 ¦0,2 ¦20,0 ¦76,1 ¦91 ¦ ¦-"- сушеный ¦88* ¦8,2 ¦0,8 ¦82,0 ¦5,0 ¦371 ¦ ¦Капуста свежая ¦10 ¦1,9 ¦0,1 ¦5,1 ¦90,0 ¦30 ¦ ¦-"- квашеная ¦8,6 ¦1,4 ¦0,4 ¦3,5 ¦91,4 ¦23 ¦ ¦-"- сушеная ¦86* ¦15,7 ¦1,4 ¦51,8 ¦11,8 ¦290 ¦ ¦Свекла свежая ¦16,8 ¦2,5 ¦0,1 ¦11,6 ¦83,2 ¦59 ¦ ¦-"- сушеная ¦86* ¦17,2 ¦0,8 ¦75,1 ¦14,0 ¦386 ¦ ¦Морковь свежая ¦13,3 ¦1,2 ¦0,3 ¦9,1 ¦86,7 ¦45 ¦ ¦-"- сушеная ¦86* ¦9,4 ¦1,5 ¦61,5 ¦14,6 ¦305 ¦ ¦Лук репчатый свежий ¦14 ¦1,7 ¦0,1 ¦10,8 ¦86,0 ¦52 ¦ ¦-"- репчатый сушеный ¦86* ¦16,0 ¦2,8 ¦64,6 ¦17,2 ¦357 ¦ ¦Огурцы свежие ¦4,7 ¦1,1 ¦0,1 ¦2,2 ¦95,3 ¦15 ¦ ¦-"- соленые ¦3,7 ¦0,4 ¦0,1 ¦1,0 ¦96,3 ¦7 ¦ ¦Помидоры ¦6,6 ¦1,0 ¦0,2 ¦4,0 ¦93,4 ¦22 ¦ ¦Томат-паста 30% ¦30* ¦8,0 ¦- ¦21,2 ¦70,0 ¦120 ¦ ¦Томат-пюре 12% ¦12* ¦3,2 ¦- ¦8,5 ¦88,0 ¦48 ¦ ¦-"- 15% ¦15* ¦4,0 ¦- ¦10,6 ¦85,0 ¦60 ¦ ¦-"- 20% ¦20* ¦5,4 ¦- ¦14,3 ¦80,0 ¦81 ¦ ¦Репа ¦10 ¦1,2 ¦0,2 ¦6,8 ¦90,0 ¦34 ¦ ¦Брюква ¦8,4 ¦0,9 ¦0,2 ¦5,6 ¦91,6 ¦28 ¦ ¦Чеснок ¦35,4 ¦6,8 ¦0,1 ¦26,3 ¦64,6 ¦136 ¦ ¦Тыква ¦9,6 ¦1,7 ¦0,1 ¦3,7 ¦93,6 ¦23 ¦ ¦Редька ¦13,1 ¦1,9 ¦0,1 ¦8,4 ¦86,9 ¦43 ¦ ¦Баклажаны ¦7,8 ¦1,3 ¦0,2 ¦4,8 ¦92,2 ¦27 ¦ ¦Редис ¦6,7 ¦1,3 ¦0,2 ¦3,8 ¦93,3 ¦22 ¦ ¦Бобовые стручки зелен.¦11,2 ¦2,7 ¦0,1 ¦6,6 ¦88,8 ¦<...> ¦ ¦Салат ¦5,8 ¦1,6 ¦0,2 ¦2,4 ¦94,2 ¦<...> ¦ ¦Шпинат ¦10,7 ¦3,7 ¦0,5 ¦3,6 ¦89,3 ¦35 ¦ ¦Щавель ¦7,8 ¦2,4 ¦0,5 ¦3,4 ¦92,2 ¦28 ¦ ¦Хрен ¦15,4 ¦2,4 ¦0,2 ¦9,6 ¦84,6 ¦51 ¦ ¦Арбузы ¦5,3 ¦0,7 ¦0,1 ¦4,1 ¦94,7 ¦20 ¦ ¦Дыня ¦8,5 ¦0,8 ¦0,1 ¦6,4 ¦91,5 ¦31 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 9. Грибы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Белые свежие ¦12,9 ¦5,4 ¦0,4 ¦5,1 ¦87,1 ¦47 ¦ ¦Березовики свежие ¦9,2 ¦2,9 ¦0,6 ¦1,7 ¦90,8 ¦24 ¦ ¦Грузди свежие ¦9,4 ¦1,9 ¦0,2 ¦5,5 ¦90,6 ¦32 ¦ ¦Опенки ¦14,0 ¦2,3 ¦0,7 ¦9,1 ¦86,0 ¦54 ¦ ¦Сморчки ¦10,0 ¦3,3 ¦0,3 ¦4,5 ¦90,0 ¦35 ¦ ¦Шампиньоны свежие ¦10,4 ¦4,9 ¦0,2 ¦3,6 ¦89,0 ¦37 ¦ ¦Рыжики свежие ¦10,2 ¦3,1 ¦0,7 ¦2,3 ¦89,8 ¦28 ¦ ¦Белые сушеные ¦87* ¦36,7 ¦2,7 ¦34,5 ¦11,8 ¦317 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 10. Фрукты и ягоды ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Яблоки свежие ¦14,9 ¦0,4 ¦- ¦12,1 ¦65,1 ¦51 ¦ ¦-"- сушеные ¦80* ¦1,4 ¦1,9 ¦54,2 ¦34,8 ¦246 ¦ ¦Груши свежие ¦16,2 ¦0,4 ¦- ¦9,2 ¦83,8 ¦39 ¦ ¦-"- сушеные ¦76* ¦2,1 ¦0,4 ¦58,8 ¦30,1 ¦253 ¦ ¦Сливы свежие ¦16,9 ¦0,7 ¦- ¦10,1 ¦83,1 ¦44 ¦ ¦-"- сушеные ¦75* ¦2,4 ¦0,4 ¦53,1 ¦30,5 ¦272 ¦ ¦(чернослив) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Вишни свежие ¦13,4 ¦1,3 ¦0,4 ¦11,2 ¦86,6 ¦55 ¦ ¦-"- сушеные ¦82* ¦2,1 ¦0,3 ¦45,5 ¦49,9 ¦<...> ¦ ¦Виноград свежий ¦16,7 ¦1,0 ¦- ¦15,2 ¦82,2 ¦67 ¦ ¦-"- сушеный (изюм) ¦80* ¦2,5 ¦0,6 ¦69,7 ¦23,1 ¦301 ¦ ¦Абрикосы свежие ¦14,4 ¦1,2 ¦- ¦11,0 ¦85,6 ¦50 ¦ ¦-"- сушеные (без ¦78* ¦3,1 ¦- ¦61,4 ¦22,0 ¦264 ¦ ¦косточек) - курага ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Персики свежие ¦16,8 ¦0,9 ¦0,5 ¦9,3 ¦83,2 ¦46 ¦ ¦Апельсины ¦14,4 ¦1,1 ¦- ¦6,1 ¦85,6 ¦29 ¦ ¦Лимоны ¦18,7 ¦0,7 ¦- ¦0,9 ¦81,3 ¦7 ¦ ¦Земляника свежая ¦11,4 ¦0,6 ¦0,5 ¦6,2 ¦88,6 ¦32 ¦ ¦Клюква ¦10,5 ¦0,4 ¦- ¦8,4 ¦89,5 ¦36 ¦ ¦Малина ¦9,1 ¦0,4 ¦- ¦5,3 ¦90,9 ¦23 ¦ ¦Смородина красная ¦8,1 ¦0,4 ¦- ¦7,0 ¦91,9 ¦31 ¦ ¦свежая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- черная свежая ¦8,1 ¦0,4 ¦0,6 ¦6,7 ¦91,9 ¦35 ¦ ¦Крыжовник свежий ¦9,1 ¦0,5 ¦- ¦8,2 ¦90,9 ¦35 ¦ ¦Финики сушен. ¦79,8 ¦1,9 ¦0,6 ¦72,2 ¦20,2 ¦309 ¦ ¦б/косточек ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Компот сухой ¦56,7 ¦2,5 ¦- ¦52,4 ¦43,3 ¦225 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 11. Консервы мясные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Говядина тушеная ¦- ¦18,9 ¦12,6 ¦1,1 ¦- ¦199 ¦ ¦Свинина ¦- ¦15,3 ¦16,8 ¦1,1 ¦- ¦223 ¦ ¦Баранина ¦- ¦15,8 ¦15,5 ¦1,3 ¦- ¦214 ¦ ¦Мясо жареное ¦- ¦29,5 ¦15,8 ¦- ¦- ¦268 ¦ ¦-"- вареное ¦- ¦2,1 ¦16,8 ¦- ¦- ¦247 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 12. Консервы ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ мясорастительные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Свино-бобовые консервы¦- ¦5,3 ¦3,7 ¦18,1 ¦- ¦130 ¦ ¦с салом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Свино-бобовые консервы¦- ¦7,6 ¦3,7 ¦17,4 ¦- ¦137 ¦ ¦с мясом ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мясо-бобовые консервы ¦- ¦11,2 ¦3,5 ¦14,2 ¦- ¦137 ¦ ¦(гражданский ассорт.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мясо-бобовые консервы ¦- ¦12,6 ¦10,8 ¦14,2 ¦- ¦210 ¦ ¦(по рецептуре ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦УПС РККА) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 13. Консервы рыбные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Консервы рыбные ¦25* ¦10,7 ¦7,0 ¦2,0 ¦75,0 ¦117 ¦ ¦частиковых пород в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦томате (судак, сазан, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦лещ и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Консервы рыбные ¦30* ¦15,9 ¦12,8 ¦2,4 ¦70,0 ¦194 ¦ ¦осетровые в томате ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(осетр, белуга, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦севрюга и другие) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Консервы в масле ¦- ¦24,0 ¦17,5 ¦- ¦- ¦261 ¦ ¦(шпроты и др.) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Консервы рыбные из ¦- ¦20,0 ¦5,2 ¦- ¦- ¦130 ¦ ¦дальневосточных пород ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦в собственном соку ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(кета, горбуша) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 14. Консервы овощные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Икра баклажанная ¦24* ¦2,2 ¦13,3 ¦5,7 ¦75,0 ¦156 ¦ ¦-"- кабачковая ¦21* ¦2,3 ¦7,4 ¦10,2 ¦77,0 ¦120 ¦ ¦Кабачки, нарезанные ¦- ¦1,8 ¦8,7 ¦6,3 ¦- ¦114 ¦ ¦кружками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Баклажаны, нарезанные ¦- ¦1,8 ¦15,9 ¦6,8 ¦- ¦183 ¦ ¦кружками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- фаршированные ¦- ¦1,8 ¦6,0 ¦9,4 ¦- ¦102 ¦ ¦Перец фаршированный ¦- ¦2,3 ¦5,9 ¦9,9 ¦- ¦105 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 15. Концентраты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Суп-пюре гороховый ¦93,8 ¦15,1 ¦15,9 ¦41,1 ¦6,2 ¦378 ¦ ¦Суп гороховый рыбный ¦91* ¦30,9 ¦12,1 ¦34,5 ¦9,0 ¦381 ¦ ¦Мясожировой гороховый ¦- ¦22,9 ¦29,9 ¦33,7 ¦- ¦510 ¦ ¦концентрат ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Жировой гороховый ¦- ¦13,3 ¦32,4 ¦31,6 ¦- ¦585 ¦ ¦концентрат ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Мясная крупка и сухой ¦- ¦78,7 ¦16,0 ¦- ¦- ¦471 ¦ ¦мясной гуляш ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Рыбные сушеные ¦90* ¦75,0 ¦1,8 ¦- ¦10,0 ¦324 ¦ ¦продукты, сухари, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦крупа, хлопья ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Каша рисовая сладкая ¦- ¦8,9 ¦13,8 ¦62,3 ¦- ¦420 ¦ ¦-"- гречневая, ¦94,0 ¦8,8 ¦17,9 ¦55,4 ¦6,0 ¦430 ¦ ¦-"- пшенная ¦92,4 ¦10,2 ¦16,2 ¦53,9 ¦7,6 ¦413 ¦ ¦Кисель <3> клюквенный ¦- ¦0,1 ¦- ¦30,1 ¦- ¦124 ¦ ¦-"- вишневый ¦- ¦0,1 ¦- ¦30,2 ¦- ¦124 ¦ ¦-"- яблочный ¦- ¦0,1 ¦- ¦30,6 ¦- ¦125 ¦ ¦-"- черносмородин. ¦- ¦0,1 ¦- ¦30,1 ¦- ¦124 ¦ ¦-"- брусничный ¦- ¦0,1 ¦- ¦29,9 ¦- ¦123 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ 16. Разные пищевые ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ продукты ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Сахар свекловичный ¦99,9* ¦- ¦- ¦99,7 ¦0,1 ¦409 ¦ ¦(песок) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- свекловичный ¦99,8* ¦- ¦- ¦99,8 ¦0,2 ¦409 ¦ ¦(рафинад) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Шоколад ¦98* ¦6,3 ¦22,2 ¦63,4 ¦4,3 ¦492 ¦ ¦Какао в порошке ¦92,5* ¦19,6 ¦33,2 ¦29,4 ¦8,8 ¦510 ¦ ¦Мармелад ¦66* ¦0,6 ¦- ¦58,2 ¦40,6 ¦241 ¦ ¦Варенье ¦72* ¦- ¦- ¦53,9 ¦30,0 ¦221 ¦ ¦Повидло ¦65* ¦- ¦- ¦62,2 ¦30,0 ¦255 ¦ ¦Джем ¦72* ¦- ¦- ¦71,6 ¦30,0 ¦294 ¦ ¦Мед пчелиный ¦80,1 ¦1,4 ¦- ¦79,9 ¦19,9 ¦<...> ¦ ¦Патока сахарная ¦80,7 ¦10,4 ¦- ¦58,6 ¦19,3 ¦<...> ¦ ¦-"- картофельная ¦81,4 ¦- ¦- ¦80,4 ¦18,6 ¦330 ¦ ¦Дрожжи прессованные ¦23* ¦11,9 ¦0,7 ¦11,0 ¦75,0 ¦103 ¦ ¦пекарские ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- сушеные пекарские ¦- ¦47,4 ¦2,9 ¦46,3 ¦- ¦411 ¦ ¦-"- прессованные ¦- ¦14,7 ¦0,7 ¦9,5 ¦- ¦106 ¦ ¦пивные ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦-"- сушеные пивные ¦- ¦58,9 ¦2,9 ¦37,9 ¦- ¦424 ¦ -----------------------+----------+-----+-----+-----+-----+------- -------------------------------- <1> В связи с пересмотром таблицы химического состава пищевых продуктов настоящая таблица, составленная по материалам ЦСУ (1925 г.) и на основании расчетов химического состава по различным литературным источникам и ведомственным данным, является временной. <2> Количество сухих веществ для продуктов, обозначенных звездочкой, приведено в соответствии с требованиями действующих стандартов по продукту среднего качества. <3> Химический состав и калорийность киселей приведены на вес 1 порции - 33 г.
Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с Отбор суточных проб проводит медицинский работник или, под его При использовании моющих и дезинфицирующих средств соблюдают инструкции по их применению. Энергетическая ценность - калорийность ( ккал)*.
Инструкцию по организации энтерального питания в при приготовлении блюд и бракераж готовой продукции, проводить снятие пробы готовой пищи;.
контроль за организацией питания в дошкольных учреждениях: 13 марта 1987 Методические рекомендации "Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях" (утв. Минздравом СССР 13 марта 1987 г. NN 4265-87, 11-4/6-33) Методические рекомендации "Контроль за организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях" (утв. Минздравом СССР 13 марта 1987 г. NN 4265-87, 11-4/6-33) Рациональная организация питания детей дошкольного возраста является проблемой большой государственной важности. Правильно организованное питание, полноценное и сбалансированное по содержанию основных пищевых веществ обеспечивает нормальный рост и развитие детского организма, оказывает существенное влияние на резистентность и иммунитет ребенка по отношению к различным заболеваниям, повышает его работоспособность и выносливость, способствует оптимальному нервно-психическому развитию. Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни; увеличение получаемой детьми познавательной информации в детских садах и дома, по телевидению, радио, кино; изменение условий воспитания в семье; вовлечение детей в занятия физкультурой и спортом и многих других. Очень большое значение имеет правильная организация питания детей в детских дошкольных учреждениях, которыми в настоящее время охвачено более 16 млн. детей или около 60 всех детей дошкольного возраста, а к 1990 году их число составит 20,5 млн. Многие дошкольные учреждения работают на продленном дне, часть - круглосуточно, и питание детей, в основном, кроме выходных и праздничных дней, обеспечивается этими учреждениями. Поэтому от того, как организовано в них питание, во многом зависит уровень физического и нервно-психического развития детей, а также показатели заболеваемости. Контроль за правильной организацией питания детей в детских дошкольных учреждениях должен осуществляться на всех этапах, начиная от руководителя учреждения и кончая родительским комитетом. Заведующий детским дошкольным учреждением отвечает за всю постановку работы в учреждении. В Положении о детском дошкольном учреждении, утвержденном Министерством просвещения СССР, Министерством здравоохранения СССР по согласованию с ВЦСПС в 1985 г., записано: "Заведующий детским дошкольным учреждением... несет ответственность за охрану жизни и здоровья детей, организацию рационального питания, ...санитарно-гигиеническое состояние учреждения". Заведующий, являясь руководителем работы всего персонала учреждения, обеспечивает своевременное представление в торгующие организации требований - заявок на необходимые продукты на год, квартал, месяц; контролирует деятельность заведующего хозяйством по обеспечению своевременной доставки продуктов питания, их правильного хранения; следит за использованием ассигнований на питание; при необходимости принимает участие в составлении меню-раскладок; осуществляет контроль за работой персонала пищеблока, соблюдением санитарно-гигиенических условий при приготовлении и раздаче пищи; периодически проверяет организацию питания детей в группах. Старшая медицинская сестра (фельдшер) яслей, яслей-сада в соответствии с этим же Положением осуществляет постоянный контроль за правильной постановкой питания детей. В ее обязанности входит осуществление контроля за качеством доставляемых продуктов питания, их правильным хранением, соблюдением сроков реализации, а также за соблюдением натуральных норм продуктов при составлении меню-раскладок, качеством приготовления пищи, соответствием ее физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах. Старшая сестра также контролирует санитарное состояние пищеблока, соблюдение личной гигиены его работниками, доведение пищи до детей, постановку питания детей в группах. Контроль за качеством получаемых продуктов, условиями их хранения и сроками реализации осуществляется ежедневно. Все пищевые продукты, поступающие в детское учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов. При получении скоропортящихся продуктов обязательно надо требовать за них качественные удостоверения с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, ряда лабораторных данных (например, для молока и молочных продуктов - жирность, содержание белка). Сырые продукты и продукты, идущие в питание детей без термической обработки, необходимо хранить раздельно. Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся продуктов (мясо, рыба, молоко, кисломолочные продукты и др.) строгое соблюдение при этом требований Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, утвержденных Министерством здравоохранения СССР по согласованию с Министерством просвещения СССР в 1985 г. Контроль за соблюдением натуральных норм продуктов осуществляется старшей медсестрой путем ежедневного участия в составлении меню-раскладок, которые должны составляться раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста с учетом длительности пребывания детей в учреждении. При этом надо учитывать, что некоторые продукты должны входить в меню ежедневно в полном суточном объеме, а некоторые (такие, как рыба, творог, яйца) могут включаться в рацион детей через 1-2 дня, но при этом необходимо в течение недели израсходовать их полную норму, соответствующую утвержденному набору продуктов для детских дошкольных учреждений (приложение 1). При отсутствии каких-либо продуктов можно проводить их замену на равноценные по химическому составу, пользуясь таблицей замены продуктов по основным пищевым веществам (приложение 2). Большого внимания требует качество приготовления пищи, строгий контроль за соблюдением правил кулинарной обработки продуктов, проведение мероприятий по профилактике пищевых отравлений. Следует неуклонно следить за соблюдением работниками пищеблока правил обработки сырых и вареных продуктов (на разных столах, с использованием специальных маркированных разделочных досок, ножей, мясорубок); выполнением всех технологических требований приготовления пищи (обработка овощей без длительного вымачивания, выдерживание необходимого срока термической обработки, своевременность приготовления блюд и др.). Особое внимание необходимо обращать на недопустимость использования продуктов и блюд, не разрешаемых санитарной службой для питания детей в организованных коллективах. Так, Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений запрещается изготовление простокваши-самокваса (прокисшее молоко может быть использовано только для приготовления теста), творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом, макарон по-флотски, зельцев, кремов, напитков, морсов, форшмаков, изделий во фритюре, студней, паштетов. Категорически запрещается употребление грибов в пищу, использование фляжного и бочкового молока без кипячения, творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления. Контроль за качеством приготовления пищи предусматривает также присутствие медицинских работников при закладке основных продуктов в котел и проверку выхода блюд. Проверка правильности закладки основных продуктов (масло, мясо, рыба и др.) проводится путем контрольного взвешивания продуктов, выделенных на приготовление данного блюда, и сопоставления полученных данных с меню-раскладкой, где эти продукты должны быть записаны на каждое блюдо с указанием количества на одного ребенка и на всех детей (например, в обед на 100 детей: масло сливочное в I блюдо - 1,5/150 г, в гарнир ко II блюду - 3/300 г.). Важно обращать внимание на соответствие объемов приготовленного питания количеству детей и объему разовых порций, не допуская приготовления излишних количеств пищи, особенно I блюда, что приводит к снижению калорийности питания, понижению его биологической ценности и к большему количеству остатков пищи. Для удобства контроля за выходом блюд посуда на кухне должна быть вымерена, на котлах для I и III блюд сделаны соответствующие отметки. Выход II блюд проверяется взвешиванием нескольких порций и сравнения среднего веса порции с установленным выходом по раскладке. Полученные результаты фиксируются в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражный), который ведется медицинским работником. Для удобства контроля за выходом блюд на пищеблоке должны иметься таблицы отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке (приложение 3), выхода каш различной консистенции (приложение 4), выхода мясных, рыбных, творожных, овощных блюд при их различной кулинарной обработке (приложение 5). Контроль за доброкачественностью пищи заканчивается проведением бракеража готовой продукции, который проводится, в основном, органолептическим методом. В Санитарных правилах определено, что выдачу готовой пищи детям следует проводить только после снятия пробы и записи медработником в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче. При этом в журнале необходимо отмечать результат пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жесткость, сочность и др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи, должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа (приложение 6). Ежедневно должна оставляться суточная проба готовых блюд. Отбор и хранение суточных проб находятся под постоянным контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 6-8°. В обязанность медицинской сестры входит проведение С-витаминизации готовой пищи в соответствии с Инструкцией, утвержденной приказом Министерства здравоохранения СССР от 24.07.72 г. N 695 "О дальнейшем улучшении проводимой в СССР обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях". Витаминизируются, как правило, III блюда непосредственно перед раздачей. См. инструкцию по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утвержденную приказом Минздрава СССР от 23 апреля 1985 г. N 540 Контроль за соответствием пищевых рационов физиологическим потребностям детей проводится старшей медицинской сестрой путем подсчета химического состава и калорийности питания по официальным таблицам химического состава пищевых продуктов*. Расчеты питания по содержанию белков, жиров, углеводов и калорий проводятся 1 раз в месяц по накопительной бухгалтерской ведомости (за весь месяц или за любые 10 дней подряд каждого месяца) раздельно для детей ясельного и дошкольного возраста. Полученные данные сравниваются с физиологическими нормами детей данного возраста в основных пищевых веществах с учетом длительности пребывания детей в учреждении (для детей, находящихся в учреждении 12 часов и более, потребность удовлетворяется полностью, при 9 - 10,5-часовом пребывании - на 75 - 80). При проведении расчетов особое внимание уделяется достаточному содержанию в рационах питания детей белков животного происхождения. Результаты подсчета химического состава получаемого детьми питания должны быть доведены до сведения врача и заведующего дошкольным учреждением, особенно в тех случаях, когда имеются отклонения от рекомендуемых норм, для принятия оперативных мер к рационализации питания детей. Наряду с периодическими расчетами химического состава пищи, медицинским работникам следует ежедневно ориентировочно анализировать рацион дневного питания детей, ассортимент используемых в меню продуктов, содержание животных белков, сливочного и растительного масла. Это является исходной информацией для дачи рекомендаций родителям по подбору продуктов для ужина детей в домашних условиях, которые должны дополнить питание, полученное детьми в дошкольном учреждении. Контроль за санитарным состоянием пищеблока заключается в ежедневной проверке качества уборки кухни и всех подсобных помещений, соблюдения правил мытья посуды, оборудования, использования соответствующих моющих средств и других моментов, предусмотренных Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений. Правильность мытья посуды можно контролировать измерением температуры воды в моечных ваннах, определением процента моющих средств, активности применяемых дезинфицирующих растворов. Следует обращать внимание на использование только разрешенных санитарной службой моющих средств (приложение 7). К работе на пищеблоке детского дошкольного учреждения допускаются только здоровые, прошедшие медицинское обследование в соответствии с требованиями "Инструкции по проведению обязательных медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др."., утвержденной, и согласованной с ВЦСПС. Государственной санитарной инспекцией СССР 6.02.61 г. N 352-61 и изменений и дополнений к указанной инструкции N 10-8/314-104 от 26.08.65 г. Работники пищеблока обязаны также пройти курс санитарного минимума со сдачей экзамена и в последующем проходить этот курс 1 раз в 2 года. Старшая медицинская сестра дошкольного учреждения обязана строго контролировать соблюдение сроков прохождения медицинских обследований персоналом с обязательными отметками в санитарных книжках; проводить ежедневные осмотры работников пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи с соответствующей записью результатов проверки; следить за правильным ведением журнала здоровья, заполняемым каждым работником пищеблока за личной подписью и удостоверяющим отсутствие у них заболеваний; следить за соблюдением личной гигиены сотрудниками пищеблока. Необходимо также следить за своевременной сменой санодежды (по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня), обязательной смены куртки или фартука при переходе одного работника от процессов обработки сырых продуктов к работе с готовой продукцией. Следует помнить, что работникам пищеблока запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах посторонние предметы (деньги, ключи, папиросы), носить бусы, броши, кольца, клипсы и т.п. Контроль за организацией питания детей в группах проводится медицинскими работниками во время посещений групп (ежедневных обходов в разные отрезки времени). При этом обращается внимание на соблюдение режима питания, доведение пищи до детей (при необходимости проводится взвешивание порций, взятых со стола), организацию кормления детей. Во время еды в группе должна быть создана спокойная обстановка, без шума, громких разговоров, отвлечений. Важно следить за эстетикой питания, сервировкой стола, привитием детям гигиенических навыков. Следует отметить аппетит детей, отношение их к новым блюдам, наличие остатков пищи. Очень важно помочь воспитателям обеспечить организацию индивидуального питания детей, страдающих аллергией к каким-либо продуктам, а также ослабленных и с другими отклонениями в состоянии здоровья; дать рекомендации по кормлению детей с плохим аппетитом (предложить во время кормления воду или сок, проследить, чтобы ребенок в первую очередь съел более полноценную белковую часть блюда, не кормить насильно и др.). Все указанные выше обязанности среднего медперсонала по контролю за качеством питания детей в детских садах, где не предусмотрены должности среднего медицинского работника, проводят медицинские сестры дошкольно-школьных отделений детских поликлиник, выделенные для медицинского обслуживания детских садов. В обязанности врача, осуществляющего лечебно-профилактическую помощь детям в дошкольном учреждении, входит контроль за соответствием питания физиологическим потребностям детей, качеством питания, его эффективностью. Врач, работающий в дошкольном учреждении, назначает индивидуальное питание детям первого года жизни с проведением расчетов питания и необходимой коррекции, дает рекомендации по организации питания более старших детей с учетом особенностей из развития, состояния здоровья, условий воспитания. Он периодически принимает участие в составлении меню, проверяет проводимые медсестрой расчеты химического состава рациона детского питания, вносит необходимые коррективы. Осуществляя контроль за качеством питания детей в дошкольном учреждении, врачу следует добиваться наибольшего разнообразия блюд, включения в рацион детей самых различных продуктов, что является гарантией получения детьми более рационального питания. Очень важно широко использовать такие овощи, как кабачки, тыква, репа, редька, стручковая фасоль, ежедневно давать детям свежую зелень (детям раннего возраста в хорошо измельченном виде), а также зеленый лук, чеснок, особенно в период сезонных подъемов заболеваемости острыми респираторными инфекциями, шире вводить в рацион детей растительное масло в натуральном виде (с салатами). При составлении меню или контроле за его составлением врач должен обращать внимание на обязательное включение в рацион детей салатов из сырых овощей и фруктов (детям раннего возраста в протертом виде), более широкого использования фруктовых и ягодных соков, плодоовощных консервов для детского питания. Нельзя разрешать давать детям в качестве третьего блюда чай или кисель из концентрата, как это нередко, к сожалению, практикуется. Определенного внимания врача требует организация питания детей в период летней оздоровительной кампании, когда на питание детей выделяются дополнительные ассигнования. При этом важно контролировать, чтобы они расходовались целесообразно. Летом, когда калорийность питания должна быть несколько повышена, учитывая большие затраты энергии детьми в связи с длительным пребыванием на свежем воздухе, большей подвижностью, активным проведением закаливающих мероприятий, а аппетит детей в жаркие дни снижается, в рацион питания детей следует включать больше кисломолочных продуктов, свежих фруктов, ягод, соков, свежую зелень, в том числе и дикорастущую - крапиву, щавель, ревень; в качестве питья использовать овощные и фруктовые отвары, настой шиповника. Следует также рекомендовать изменить режим питания: перенести обед на более поздние часы, а в жаркое полуденное время дать второй завтрак в виде кисломолочных продуктов, фруктов, соков. В каждом дошкольном учреждении имеются дети с теми или иными отклонениями в состоянии здоровья (с аллергическими заболеваниями, избытком или недостатком массы тела, хроническими заболеваниями органов пищеварения и др.). Контролируя организацию питания детей в учреждении, врач должен позаботиться об обеспечении этой группы детей индивидуальным питанием. Несмотря на определенные трудности, в условиях любого дошкольного учреждения вполне возможно организовать приготовление специального щадящего питания или отдельных блюд с исключением продуктов, вызывающих аллергические реакции (например, для детей с аллергическими заболеваниями вместо бульона приготовить овощной суп), выделить дополнительное питание для детей с отставанием массы тела, а для детей с избыточной массой заменить каши и макаронные изделия овощными блюдами, приготовить третье блюдо с меньшим содержанием сахара и т.п. Очень важно обеспечить строгий контроль за выполнением врачебных назначений по индивидуальному питанию детей непосредственно в группах. С этой целью персоналу групп необходимо давать конкретные указания по питанию детей с отклонениями в состоянии здоровья, составляя список таких детей или индивидуальные листки питания с указанием, какие продукты ребенок не переносит, чем их следует заменять, какое дополнительное питание должен получить ребенок. В меню-раскладках для таких детей должна быть выделена отдельная графа. Врач, как и средний медицинский работник дошкольного учреждения, должен периодически посещать детские группы с целью контроля за проведением процесса кормления, обращая внимание на организацию питания вновь поступивших детей, особенно раннего возраста, детей, вернувшихся в коллектив после перенесенного заболевания, а также, как указывалось выше, детей с различными отклонениями в развитии и состоянии здоровья. Врачу также следует осуществлять периодический контроль за работой пищеблока, его санитарным состоянием, качеством приготовления пищи, выходом блюд и пр. Одной из основных обязанностей врача при контроле за организацией детского питания в дошкольном учреждении является оценка его эффективности. Наиболее объективными показателями адекватности питания детей, соответствия рационов физиологическим потребностям детского организма следует считать клинико-физиологические параметры: общий статус ребенка, уровень его физического и нервно-психического развития, заболеваемость, некоторые лабораторные данные. При клинической оценке общего статуса ребенка учитывается общее состояние здоровья, эмоциональный тонус, состояние слизистых, кожи, тургор тканей, развитие подкожно-жирового слоя, мышечной и костной систем, функциональное состояние желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов и систем. При питании, соответствующем потребностям и функциональным возможностям организма, у ребенка наблюдается хороший аппетит, радостное эмоциональное настроение, активное поведение; он охотно вступает в контакт с другими детьми, обслуживающим персоналом, принимает участие в играх. Физическое и нервно-психическое развитие такого ребенка соответствует возрасту. Процесс адаптации к некоторым отрицательным воздействиям у него проходит благоприятно. К ранним клиническим признакам недостаточности питания относятся изменения в поведении ребенка: повышенная утомляемость, возбудимость, плаксивость, нервозность, что может быть вызвано полигиповитаминозами. При этом наблюдаются легкие дистрофические изменения кожи и ее придатков и слизистых оболочек. Своевременное выявление таких состояний позволит во-время внести соответствующую коррекцию в питание или назначить медикаментозные препараты. Выраженными симптомами недостаточности питания являются: нарушение аппетита, дисфункция органов пищеварения, бледность, дистрофические изменения кожи и слизистых, уменьшение выраженности подкожно-жирового слоя, снижение темпов нарастания массы тела, а в более тяжелых случаях - и роста, гиподинамия. В приложении 8 приведены клинические проявления отдельных алиментарно-зависимых состояний, учет которых поможет провести необходимую коррекцию питания ребенка. При оценке эффективности питания большое значение придается контролю за динамикой физического развития детей, которая находится в прямой зависимости от качества питания, особенно у детей раннего возраста. Оценка уровня физического развития проводится у детей до 1 года 1 раз в месяц, от 1 до 3 лет - 1 раз в квартал, от 3 до 7 лет - 1 раз в полгода, пользуясь таблицами распределения массы тела в зависимости от роста и от возраста, с учетом местных региональных стандартов. Наряду с такой оценкой следует учитывать и абсолютные показатели прироста массы тела за определенные промежутки времени (помесячно). Особенно важно следить за динамикой этого показателя у детей групп риска. Нервно-психическое развитие детей оценивается по возрастным показателям. При этом обращается внимание на своевременное развитие статических и моторных функций, речи, навыков самообслуживания, личной и общественной гигиены, игровой и трудовой деятельности, готовность к обучению в школе. Из лабораторных данных, которые могут служить критериями эффективности питания, важное значение имеет клинический анализ крови, который позволяет своевременно выявить наличие железодефицитной анемии (низкий уровень гемоглобина, цветного показателя, количества эритроцитов), аллергии (лейкопения, эозинофилия, замедленная СОЭ, гиповитаминозов (лейкопения). Копрологическое исследование дает представление о степени перевариваемости пищи в желудочно-кишечном тракте ребенка. Обнаружение в кале мышечных волокон, большого количества непереваренной клетчатки, крахмала, нейтрального жира, жирных кислот свидетельствует о несоответствии пищи функциональным возможностям органов пищеварения. При этом могут отмечаться снижение аппетита, диспептические расстройства. Повышение содержания в общих анализах мочи солей, продуктов азотистого обмена, высокий уровень осмолярности свидетельствует об увеличении нагрузки на почки в результате избыточного содержания в рационе солей и азота. В качестве оценки адекватности питания может служить уровень заболеваемости детей, особенно острыми респираторными инфекциями и кишечными заболеваниями, так как при неправильном питании снижается иммунитет и уменьшается сопротивляемость детского организма. Результаты оценки состояния здоровья детей и выявленные недостатки в организации их питания необходимо доводить до сведения заведующего детским дошкольным учреждением, педагогического коллектива, работников пищеблока, родительского комитета для принятия оперативных мер по рационализации детского питания. При необходимости следует прибегать к помощи органов народного образования, здравоохранения, ведомств и организаций, советских и партийных органов. Контроль санитарно-эпидемиологической службы за правильной организацией питания детей в условиях дошкольного коллектива заключается в проведении периодических проверок выполнения Санитарных правил устройства и содержания детских дошкольных учреждений, которые содержат конкретные требования к устройству и оборудованию пищеблока, хранению и обработке продуктов, приготовлению пищи, качеству питания детей, профилактике кишечных заболеваний и пищевых отравлений, соблюдению санитарно-противоэпидемического режима, личной гигиены персонала и др. Органы санитарной службы организуют мероприятия по предупреждению нарушений в организации детского питания, а при выявлении последних принимают необходимые меры к их устранению. Санитарно-эпидемиологическая станция, разрешая функционирование вновь открываемого детского дошкольного учреждения, обращает внимание на наличие достаточного набора помещений пищеблока, в состав которых как минимум должны входить: кухня с раздаточной, помещения для обработки овощей, мытья посуды и кладовые (отдельно для сухих продуктов и овощей), которые должны быть изолированы от кухни. Для обработки и приготовления пищи пищеблок, как правило, должен быть оборудован электроплитами. Для хранения скоропортящихся продуктов должны иметься холодильные установки с термометрами. Проверяя санитарное состояние пищеблока и подсобных помещений, особое внимание следует уделять соблюдению правил хранения продуктов, четкому выполнению требований обработки продуктов (сырых и вареных), мытья посуды и др. Результаты проверки, независимо от наличия или отсутствия нарушений, необходимо записывать в книгу записи санитарного состояния учреждения (учетная форма 309/у), а также доводить до сведения заведующего дошкольным учреждением и медицинских работников. При выявлении нарушений необходимо указать срок, к которому они должны быть устранены, и обеспечить проведение повторной проверки для контроля за выполнением сделанных предложений. Важным разделом контроля санитарно-эпидемиологических станций за качеством питания детей в дошкольных учреждениях является проведение периодических проверок рационов детского питания на калорийность и полноту вложения (содержание основных пищевых веществ и витамина С). На практике для лабораторного исследования чаще всего отбирают какую-либо одну часть рациона, обычно - обед; однако необходимо периодически контролировать и другие приемы пищи. Пробы отбираются непосредственно в группе со стола в момент раздачи пищи. Выбирается блюдо среднее по объему и весу. Отбор проб проводится в присутствии лица, ответственного за питание детей (заведующего, воспитателя, медсестры). В зависимости от цели исследования (проверка работы повара, выяснение причин отклонений в калорийности и др.) отбор проб может быть произведен одновременно и из котла. При этом важно соблюдать правильную методику взятия пробы. При взятии пробы первого блюда из котла его тщательно перемешивают и разливной ложкой отбирают в отдельную кастрюлю 5-10 порций. В кастрюле еще раз перемешивают и отбирают порции по выходу. При отборе вторых блюд изделия из мяса, рыбы, творога взвешивают в количестве 5-10 порций. Затем отбирают одно изделие на анализ и в направлении указывают средний вес порции. Гарнир отбирают по весу, обращая внимание на равномерность перемешивания. При отборе блюд, заправляемых соусом, его надо брать отдельно по выходу. На отобранные для анализа блюда выписывается меню-раскладка на каждое блюдо в отдельности для сравнения этих данных с результатами исследования пищи. Для витаминизированных блюд указывается количество введенной аскорбиновой кислоты на 1 порцию. Результаты анализа необходимо своевременно доводить до сведения заведующего дошкольным учреждением, а при необходимости - до вышестоящих руководящих работников. Вопросами организации питания детей в дошкольных учреждениях занимаются также работники органов здравоохранения и народного образования, руководители и профсоюзные организации предприятий и сельских хозяйств, имеющих в своем ведении детские дошкольные учреждения. Они заботятся о снабжении детских учреждений необходимыми продуктами питания, при каждом посещении учреждений интересуются качеством питания детей, учитывая, что этот вопрос является одним из важнейших моментов, способствующих гармоничному развитию детей и снижению их заболеваемости. Организация питания детей в дошкольных коллективах является также объектом внимания Межведомственных комиссий по детскому питанию, которые с 1979 г. повсеместно организуются при органах и учреждениях здравоохранения. Члены этих комиссий контролируют постановку детского питания во всех лечебно-профилактических и учебно-воспитательных учреждениях, независимо от их ведомственной принадлежности. Благодаря тому, что в состав Межведомственных комиссий входят представители органов торговли, советских, партийных органов, общественных организаций, они могут оказывать действенную помощь в правильной организации питания детей. Одним их эффективных методов контроля за постановкой питания детей в дошкольном учреждении является привлечение к этому вопросу представителей народного контроля, членов родительского комитета, которые являются наиболее заинтересованными лицами в обеспечении должного порядка в этом разделе работы учреждения. Очень важно, чтобы в этих проверках принимали участие работники, связанные с деятельностью детских учреждений, предприятий общественного питания, лечебно-профилактических учреждений и др., т. е. те, которые могут быть без дополнительных обследований допущены на пищеблок и в детские группы. Поэтому при создании родительского комитета следует позаботиться о том, чтобы такие работники вошли в его состав. Глубина, объективность и результативность проверки во многом зависит от соответствующей подготовки контролирующих лиц, которые должны быть хорошо знакомы с методикой проверки постановки питания в организованных детских коллективах, знать основные требования, предъявляемые к рациональному питанию детей различных возрастных групп. Проверяя состояние детского питания в учреждении, в первую очередь необходимо поинтересоваться организацией снабжения продуктами питания. Следует выяснить, своевременно ли представляются в торгующие организации обоснованные заявки на необходимые продукты, обращая внимание на включение в них широкого ассортимента продуктов (разнообразных круп, рыбы, птицы, различных сортов мяса, субпродуктов, различных молочных продуктов, сливочного и растительных масел, самых разнообразных овощей, свежих и сухих фруктов, зелени, специальных консервов для детского питания), соответствия их утвержденному набору продуктов. Как выполняются заявки. Какие меры принимаются заведующим дошкольным учреждением при их невыполнении. Важно установить, как осуществляется завоз продуктов в учреждение, имеется ли специальный транспорт, его использование (лучший вариант - кольцевой завоз), наличие специальной тары для перевозки продуктов, ее маркировка, обработка. Следует проверить правильность ведения журнала по контролю за доброкачественностью скоропортящихся продуктов, поступающих на пищеблок (журнал бракеража продуктов). В нем должны быть ежедневные отметки медицинской сестры или врача о качестве получаемых продуктов, условиях их хранения, сроках реализации. Желательно выборочно проверить сроки хранения и своевременного использования скоропортящихся продуктов, которые должны соответствовать срокам, рекомендуемым Санитарными правилами устройства и содержания детских дошкольных учреждений (приложение 9). Обратить внимание на соблюдение необходимых условий хранения этих продуктов, наличие холодильной камеры, холодильников, соблюдение в них необходимой температуры (4-8°), исправность термометров, обеспечение изолированного хранения таких продуктов как мясо, рыба, молочные продукты, наличие соответствующей тары. Качество питания детей можно приблизительно оценить на основании анализа меню-раскладок за несколько произвольно взятых дней (4-5 дней на протяжении 1-2 последних недель и за день до проверки). При этом обращается внимание на наличие раздельных меню для детей до 3 лет и от 3 до 7 лет; четкое заполнение всех граф (по каждому блюду указывается количество каждого продукта на одного ребенка и дробью - на всех детей, выход блюд и их составных частей, особенно из мяса, рыбы, творога); правильное распределение продуктов в течение суток (мясные блюда в первую половину дня, на ужин - овощные, творожные, крупяные); разнообразие блюд, особенно завтраков и гарниров ко II блюдам, которые часто страдают ограниченным набором продуктов; ежедневное включение в рацион детей салатов из сырых овощей (детям раннего возраста - в протертом виде); недопустимость использования чая или киселей из концентратов в качестве III блюда. Более ясное представление о полноценности рационов и соответствии их возрастным физиологическим потребностям детей дает анализ набора фактически израсходованных продуктов за определенный промежуток времени (10 дней, месяц, квартал), рассчитанных на 1 ребенка в день. По набору продуктов можно судить о соответствии его утвержденным нормам питания детей в дошкольных учреждениях, достаточном содержании биологически полноценных продуктов, являющихся источниками белков животного происхождения, витаминов, минеральных веществ. Особое внимание нужно обратить на достаточное обеспечение детей молоком и творогом (в среднем не менее 500 мл молока и 40-50 г творога), отметить, используются ли кисломолочные продукты. По количеству молока и молочных продуктов можно косвенно судить об обеспечении детей солями кальция. Так, если в рационах питания содержится всего 250 мл молока и отсутствует творог, то потребность в солях кальция обеспечивается всего на 30. По набору продуктов видно, какие жиры используются в питании детей, достаточно ли они получают растительного масла, как источника полиненасыщенных жирных кислот, необходимых для нормального развития ребенка. Обращается также внимание на ассортимент овощей, который должен быть самым разнообразным, наличие достаточного количества свежих фруктов, ягод, соков, не превышаются ли нормы расходования круп, макаронных изделий, кондитерских изделий, что нередко отмечается на практике. Затем необходимо поинтересоваться результатами расчетов химического состава рационов, которые проводятся медицинской сестрой по накопительной бухгалтерской ведомости. При этом обращается внимание на сбалансированность питания, т.е. соотношение белков, жиров и углеводов (которое должно составлять 1:1:4), и соответствие их количества физиологическим потребностям детей. Для этого полученные расчетные данные сравниваются с рекомендуемыми нормами потребления основных пищевых веществ детьми раннего и дошкольного возраста при дневном и круглосуточном пребывании в дошкольном учреждении (приложение 10). При выявлении несоответствия фактически получаемых детьми каких-либо ингредиентов питания рекомендуемым величинам необходимо обратить внимание на принятые меры. Выяснить, кому доложено о нарушениях питания, как проводилась его коррекция, подтверждается ли это последующими расчетами (или медработники ограничились лишь констатацией фактов). Проверяя работу кухни, следует обратить внимание на выход блюд, соответствие количества приготовленной пищи объемам и числу порций, указанным в меню-раскладке. При необходимости можно провести снятие остатков, проверив наличие необходимых продуктов на следующий прием пищи и соответствие их фактического количества данным меню-раскладки. При проверке качества приготовления пищи отмечается соблюдение правил, обработки овощей и других продуктов, обеспечивающих сохранение их биологической ценности. Проверяется правильность проведения С-витаминизации пищи, наличие соответствующей документации, где должно быть отмечено название блюда, число порций, общее количество введенной аскорбиновой кислоты, время проведения витаминизации. При посещении пищеблока необходимо обратить внимание на соблюдение санитарного режима (наличие маркированного уборочного инвентаря, достаточного количества маркированных разделочных досок, хранение их в специальных металлических кассетах или непосредственно на рабочих местах; соблюдение правил обработки посуды, наличие соответствующих моющих средств, дезрастворов, их хранение). Проверяется правильность ведения журнала здоровья, наличие там ежедневных записей медицинской сестры, проводящей осмотр работников пищеблока. Проверяется также правильность и четкость ведения бракеражного журнала результатов оценки готовых блюд, в котором перед каждой выдачей питания в группы должна быть сделана запись медицинского работника о результатах снятия пробы и разрешении к выдаче пищи. Следует проверить наличие пробы суточной продукции и правильность ее хранения. В детских группах проверяется вся организация процесса кормления детей, наличие остатков пищи; при необходимости может быть проверен вес блюда, взятого со стола при раздаче пищи детям (с целью контроля за доведением питания до детей), а также направление пробы питания на лабораторное исследование (для проверки на полноту вложения). Следует проверить качество мытья посуды в группах, особенно в случае неблагополучной эпидобстановки (кипячение или обработка дезрастворами в условиях, исключающих присутствие детей). Все замечания и предложения, сделанные в процессе проверки, заносятся в книгу записи санитарного состояния учреждения с указанием сроков исполнения, которые должны быть взяты на контроль. Во время проверки их исполнения обращается внимание на выполнение предложений, сделанных другими инспектирующими лицами во время предыдущих или последующих проверок. О всех случаях грубых нарушений в организации питания детей или случаях невыполнения сделанных замечаний и предложений необходимо информировать вышестоящие организации. Заместитель начальника Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения СССР | Э.М.Саакьянц Заместитель начальника Главного управления лечебно-профилактической помощи детям и матерям Министерства здравоохранения СССР | В.В.Кузнецова --------------------------------------------------------- * "Химический состав пищевых продуктов", Москва, Пищевая промышленность, 1977 г.). Приложение 1. Нормы питания детей в детских яслях, детских садах, яслях-садах и в санаторных дошкольных учреждениях (граммов в день на одного ребенка) Приложение 2. Таблица замены продуктов по основным пищевым веществам Приложение 3. Таблица отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке (несъедобная часть от общей массы продукта, ) Приложение 4. Показатели выхода и нормы влажности для каш различной консистенции Приложение 5. Таблица выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой обработке ( от массы блюда до тепловой обработки) Приложение 6. Методика органолептической оценки пищи Приложение 7. Рекомендуемый перечень моющих средств, допущенных для мытья посуды на предприятиях общественного питания Приложение 8. Клинические проявления отдельных алиментарно-зависимых состояний Приложение 9. Рекомендуемые сроки и условия хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов (Общесоюзные санитарно-гигиенические и санитарно-противоэпидемические правила и нормы 42-123-4117-86) Приложение 10. Данные о химическом составе и калорийности рационов питания детей раннего и дошкольного возраста Приложение 1 Нормы питания детей в детских яслях, детских садах, яслях-садах и в санаторных дошкольных учреждениях (граммов в день на одного ребенка) /---------------+-------------------------------------+-----------------| Продукты | Для детей в возрасте | В санаторных | | +----------------+--------------------+ дошкольных | | | до трех лет |от трех до семи лет | учреждениях | | +----------------+--------------------+-----------------+ | | в учреждениях с длительностью | для детей в | | | пребывания | возрасте | | +-------+-------+-------+------+------+-------+---------+ | | 9-10,5| 12-24 |9-10,5 | 12 | 24 | до | от 3 | | | часов | часов |часов |часов |часа |3 лет |до 7 лет | +---------------+-------+-------+-------+------+------+-------+---------+ |Хлеб пшеничный | 55 | 60 | 80 | 110 | 110 | 70 | 110 | |Хлеб ржаной | 25 | 30 | 40 | 60 | 60 | 30 | 60 | |Мука пшеничная | 16 | 16 | 20 | 25 | 25 | 16 | 25 | |Мука картофель-| | | | | | | | |ная | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |Крупа, бобовые,| | | | | | | | |макаронные из- | | | | | | | | |делия | 20 | 30 | 30 | 45 | 45 | 35 | 45 | |Картофель | 120 | 150 | 150 | 220 | 220 | 150 | 250 | |Овощи разные | 180 | 200 | 200 | 250 | 250 | 300 | 300 | |Фрукты свежие | 90 | 130 | 60 | 60 | 150 | 250 | 350 | |Фрукты сухие | 10 | 10 | 10 | 10 | 15 | 15 | 15 | |Кондитерские | | | | | | | | |изделия | 4 | 7 | 10 | 10 | 10 | 10 | 15 | |Сахар | 35 | 50 | 45 | 55 | 55 | 50 | 60 | |Масло сливочное| 12 | 17 | 20 | 23 | 25 | 30 | 35 | |Масло расти- | | | | | | | | |тельное | 5 | 6 | 7 | 9 | 9 | 6 | 10 | |Яйцо (штук) | 0,25 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 1 | 1 | |Молоко | 500 | 600 | 420 | 500 | 500 | 700 | 700 | |Творог | 40 | 50 | 40 | 40 | 50 | 50 | 75 | |Мясо | 60 | 85 | 100 | 100 | 100 | 120 | 160 | |Рыба | 20 | 25 | 45 | 50 | 50 | 25 | 70 | |Сметана | 5 | 5 | 5 | 10 | 15 | 20 | 25 | |Сыр | 3 | | | 5 | 5 | 10 | 10 | |Чай | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | |Кофе злаковый | 1 | 1 | 2 | 2 | 2 | 1 | 2 | |Соль | 2 | 2 | 5 | 5 | 8 | 5 | 8 | |Дрожжи | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | \\---------------+-------+-------+-------+------+------+-------+---------/ Приложение 2 Таблица замены продуктов по основным пищевым веществам /-------+---+-----+----+-----+----------+---+-----+----+-----+----------|Продукт|Вес|Белки|Жиры|Угле-|Продукт - |Вес|Белки|Жиры|Угле-|Добавить к| | | г.| г. | г. |воды |заменитель| г | г. | г. |воды |рациону(+)| | | | | | г. | | | | | г. | снять (-)| | | | | | | | | | | | г. | +-------+---+-----+----+-----+----------+---+-----+----+-----+----------+ | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | +-------+---+-----+----+-----+----------+---+-----+----+-----+----------+ |Мясо |100| 20,2| 7,0| - |Мясо кро- | 98| 20,3|12,6| - |Масло | |говяди-| | | | |лика | | | | |слив. -6,8| |на | | | | |Баранина | 97| 20,2| 8,7| - |Масло | | | | | | |II кат. | | | | |слив. -2,1| | | | | | |Верблюжа- |107| 20,2|10,0| - |Масло | | | | | | |тина | | | | |слив. -3,6| | | | | | |Конина I |104| 20,3|10,3| - |Масло | | | | | | |кат. | | | | |слив. -4,0| | | | | | |Мясо лося | 95| 20,3| 1,6| - |Масло | | | | | | | | | | | |слив. +6,5| | | | | | |Оленина |104| 20,3| 8,8| - |Масло | | | | | | |I кат. | | | | |слив. -2,2| | | | | | |Печень го-|116| 20,2| 3,6| - |Масло | | | | | | |вяжья | | | | |слив. +4,1| | | | | | |Печень |107| 20,1| 3,8| - |Масло | | | | | | |свиная | | | | |слив. +3,9| | | | | | |Сердце го-|135| 20,2| 4,0| - |Масло | | | | | | |вяжье | | | | |слив. +3,6| | | | | | |Куры II | 97| 20,2| 8,5| - |Масло | | | | | | |кат. | | | | |слив. -1,8| | | | | | |Яичный по-| 45| 20,2|16,8| 3,2 |Масло | | | | | | |рошок | | | | |слив.-11,9| | | | | | | | | | | |сахар-3,2 | | | | | | |Рыба(трес-|113| 20,1| 0,7| - |Масло | | | | | | |ка) | | | | |слив. +7,6| | | | | | |Творог |121| 20,2|10,9| - |Масло | | | | | | |полужирный| | | | |слив. -4,7| | | | | | | | | | | |сахар-1,6 | | | | | | |Консервы |120| 20,2|22,0| - |Масло | | | | | | |мясные | | | | |слив.-18,1| +-------+---+-----+----+-----+----------+---+-----+----+-----+----------+ |Молоко |100| 2,8 | 3,2| |Молоко су-| 11| 2,8| 2,7| - |Масло | |цельное| | | | |хое, цель-| | | | |слив. +0,6| | | | | | |ное | | | | |сахар+0,4 | | | | | | |Молоко су-|7,5| 2,8| 0,1| 3,7 |Масло | | | | | | |хое, обез-| | | | |слив. +3,7| | | | | | |жиренное | | | | |сахар+1,0 | | | | | | |Молоко | 40| 2,8| 3,1| 3,8 |Сахар+1,0 | | | | | | |сгущенное | | | | | | | | | | | |стерилизо-| | | | | | | | | | | |ванное | | | | | | | | | | | |Молоко | 39| 2,8| 3,3|21,8 |Сахар-17,1| | | | | | |сгущенное | | | | | | | | | | | |с сахаром | | | | | | | | | | | |Сливки су-| 12| 2,8| 5,1| 3,1 |Масло | | | | | | |хие | | | | |слив. -2,3| | | | | | | | | | | |сахар+1,6 | | | | | | |Сливки | 35| 2,8| 6,6|16,4 |Масло | | | | | | |сгущенные | | | | |слив. -4,1| | | | | | |с сахаром | | | | |сахар-11,7| | | | | | |Творог по-| 17| 2,8| 1,5| 0,2 |Масло | | | | | | |лужирный | | | | |слив. +2,0| | | | | | | | | | | |сахар+4,5 | | | | | | |Мясо говя-| 14| 2,8| 1,0| - |Масло | | | | | | |дина | | | | |слив. +2,7| | | | | | | | | | | |сахар+4,7 | | | | | | |Рыба(трес-| 16| 2,8| 0,1| - |Масло | | | | | | |ка) | | | | |слив. +3,7| | | | | | | | | | | |сахар+4,7 | | | | | | |Сыр (поше-| 11| 2,8| 2,9| - |Масло | | | | | | |хонский) | | | | |слив. +0,4| | | | | | | | | | | |сахар+4,7 | | | | | | |Яйцо кури-| 22| 2,8| 2,5| 0,1 |Масло | | | | | | |ное | | | | |слив. +0,8| | | | | | | | | | | |сахар+4,7 | | | | | | |Яичный по-| 6| 2,7| 2,2| 0,4 |Масло | | | | | | |рошок | | | | |слив. +1,2| | | | | | | | | | | |сахар+4,3 | +-------+---+-----+----+-----+----------+---+-----+----+-----+----------+ |Творог |100| 16,7| 9,0| 1,3 |Мясо говя-|83 | 16,8| 5,8| - |Масло | |полу- | | | | |дина | | | | |слив. +3,9| |жирный | | | | | | | | | |сахар+1,3 | | | | | | |Рыба(трес-|95 | 16,6| 0,6| - |Масло | | | | | | |ка) | | | | |слив.+10,2| | | | | | | | | | | |сахар+1,3 | +-------+---+-----+----+-----+----------+---+-----+----+-----+----------+ |Яйцо |41 | 5,2 | 4,7| 0,3 |Творог по-|31 | 5,2| 2,8| 0,4 |Масло | |куриное|(1 | | | |лужирный | | | | |слив. +2,3| | |шт)| | | |Мясо говя-|26 | 5,2| 1,8| - |Масло | | | | | | |дина | | | | |слив. +3,5| | | | | | | | | | | |сахар+0,3 | | | | | | |Рыба(трес-|30 | 5,2| 0,2| - |Масло | | | | | | |ка) | | | | |слив. +5,5| | | | | | | | | | | |сахар+0,3 | | | | | | |Молоко |180| 5,2| 5,9| 8,7 |Масло | | | | | | |цельное | | | | |слив. -1,5| | | | | | | | | | | |сахар-8,4 | | | | | | |Сыр (поше-|20 | 5,2| 5,3| - |Масло | | | | | | |хонский) | | | | |слив. -0,7| | | | | | | | | | | |сахар+0,3 | | | | | | |Яичный по-|11,5 5,3| 4,3| 0,8 |Масло | | | | | | |рошок | | | | |слив. +0,5| | | | | | | | | | | |сахар-0,5 | +-------+---+-----+----+-----+----------+---+-----+----+-----+----------+ |Рыба |100| 17,5| 0,6| - |Мясо говя-|87 |17,6 |6,0 | - |Масло | |(трес- | | | | |дина | | | | |слив. -1,5| | ка) | | | | |Творог по-|105|17,5 |9,5 | 1,4 |Масло | | | | | | |лужирный | | | | |слив.-10,8| | | | | | | | | | | |сахар 1,4| | | | | | |Яичный по-| 39|17,5 |14,5| 2,8 |Масло | | | | | | |рошок | | | | |слив.-16,8| | | | | | | | | | | |сахар-2,8 | +-------+---+-----+----+-----+----------+---+-----+----+-----+----------+ |Карто- |100| 2,0 | 0,1| 19,7|Капуста |111| 2,0 | - | 6,0 |Сахар+13,7| |фель | | | | |белокочан-| | | | | | | | | | | |ная | | | | | | | | | | | |Капуста |80 | 2,0 | - | 3,9 |Сахар+15,8| | | | | | |цветная | | | | | | | | | | | |Морковь |154| 2,0 |0,15| 5,6 |Сахар+14,1| | | | | | |Свекла |118| 2,0 | - |12,7 |Сахар+ 7,0| | | | | | |Фасоль | 33| 260 | - | 2,7 |Сахар+17,0| | | | | | |Горошек | 40| 2,0 | - | 5,3 |Сахар+14,4| | | | | | |зеленый | | | | | | | | | | | |Горошек | 64| 2,0 | 0,1| 4,5 |Сахар+15,2| | | | | | |зеленый | | | | | | | | | | | |консерви- | | | | | | | | | | | |рованный | | | | | | | | | | | |Свекла |167| 2,0 | - | 11,8|Сахар +7,9| | | | | | |консерви- | | | | | | | | | | | |рованная | | | | | | +-------+---+-----+----+-----+----------+---+-----+----+-----+----------+ |Хлеб |100| 8,1 | 1,2|46,6 |Мука пше- | 77| 8,2 | 0,9| 56,3|Сахар -9,7| |пшенич-| | | | |ничная | | | | | | |ный | | | | |Хлеб ржа- |111| 8,1 | 1,3| 50,3|Сахар -3,8| | | | | | |ной | | | | | | +-------+---+-----+----+-----+----------+---+-----+----+-----+----------+ |Яблоки |100| 0,4 | - |11,3 |Яблоки |200| 0,4 | - | 48,0|Сахар-36,3| |свежие | | | | |консерви- | | | | | | | | | | | |рованные | | | | | | | | | | | |Сок яблоч-| 90| 0,4 | - | 1 |Сахар +0,8| | | | | | |ный | | | | | | | | | | | |Сок вино- |133| 0,4 | - | |Сахар-13,3| | | | | | |градный | | | | | | | | | | | |Сок сливо-|133| 0,4 | - | 21,4|Сахар-10,1| | | | | | |вый | | | | | | | | | | | |Сухофрукты| | | | | | | | | | | |яблоки | 12| 0,4 | - | 8,4|Сахар +3,1| | | | | | |чернослив | 17| 0,4 | - | 11,1|Сахар +0,2| | | | | | |курага | 8| 0,4 | - | 5,3|Сахар +6,0| | | | | | |изюм | 22| 0,4 | - | 15,6|Сахар -4,3| \\-------+---+-----+----+-----+----------+---+-----+----+-----+----------/ Примечание. При расчете количества сливочного масла, которое необходимо увеличить или уменьшить в рационе, учитывается, что в 100 г сливочного масла содержится 82,5 г жира. В случае замены говядины другими мясными продуктами они могут включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении: говядины 30 баранина 20 куры 20 кролик 15 субпродукты 15 Приложение 3 Таблица отходов пищевых продуктов при их холодной кулинарной обработке (несъедобная часть от общей массы продукта, ) /------------------------------------------+----------------------------| Продукты | несъедобной | | | части | +------------------------------------------+----------------------------+ | Крупа | 1 | | Бобовые | 0,5 | | Картофель | 28 | | Овощи: баклажаны | 10 | | кабачки | 25 | | капуста белокочанная | 20 | | капуста цветная | 25 | | лук зеленый (перо) | 20 | | лук репчатый | 16 | | морковь | 20 | | огурцы | 7 | | перец красный сладкий | 25 | | петрушка (зелень) | 20 | | редис | 20 | | репа | 20 | | салат | 20 | | свекла | 20 | | томаты | 5 | | укроп | 26 | | шпинат | 26 | | щавель | 20 | | чеснок | 15 | | Бахчевые: арбуз | 40 | | дыня | 36 | | тыква | 30 | | Яйцо куриное | 13 | | Мясо: | | | баранина I категории | 26 | | баранина II категории | 32 | | верблюжатина | 23 | | говядина I категории | 25 | | говядина II категории | 29 | | конина I категории | 23 | | Мясо кролика | 27 | | Мясо лося | 25 | | Оленина I категории | 23 | | Субпродукты: | | | печень говяжья | 7 | | сердце говяжье | 9 | | печень свиная | 3 | | Куры I категории полупотрошеные | 39 | | Куры II категории полупотрошеные | 47 | | Рыба: | | | камбала дальневосточная | 45 | | окунь морской | 49 | | окунь речной | 52 | | сельдь (в среднем) | 42 | | треска | 51 | | сиг | 44 | | муксун | 46 | | Сыр (в среднем) | 3 | | Фрукты свежие: | | | абрикосы | 14 | | айва | 28 | | бананы | 30 | | вишня | 15 | | инжир | 2 | | рябина | 10 | | финики | 20 | | яблоки | 12 | | Цитрусовые: | | | апельсины | 30 | | лимоны | 40 | | Ягоды: | | | брусника | 5 | | клюква | 2 | | смородина красная | 8 | | смородина черная | 3 | | шиповник свежий | 10 | \\------------------------------------------+----------------------------/ Приложение 4 Показатели выхода и нормы влажности для каш различной консистенции /---------------------+-------------------------------------------------| Каши | Консистенция | | +---------------+---------------+-----------------+ | | рассыпчатая | вязкая | жидкая | | +-----+---------+-----+---------+-----+-----------+ | |выход|влажность|выход|влажность|выход|влажность | | | | не | | не | | не | | | | более | | более | | более | +---------------------+-----+---------+-----+---------+-----+-----------+ |Гречневая | 210 | 60 | 400 | 79 | - | - | |Пшеничная | 250 | 66 | 400 | 79 | 500 | 83 | |Пшенная | 250 | 66 | 400 | 79 | 500 | 83 | |Рисовая | 280 | 70 | 450 | 81 | 600 | 86 | |Перловая | 300 | 72 | 450 | 81 | - | - | |Ячневая | 300 | 72 | 450 | 81 | - | - | |Овсяная | - | - | 400 | 78 | 450 | 81 | |Овсяная "Геркулес" | - | - | 450 | 78 | 500 | 82 | |Кукурузная | - | - | 350 | 76 | 500 | 83 | |Манная | 300 | 72 | 450 | 81 | 550 | 85 | |Саго | 400 | 78 | 500 | 83 | - | - | \\---------------------+-----+---------+-----+---------+-----+-----------/ Приложение 5 Таблица выхода мясных, рыбных, овощных блюд при тепловой обработке ( от массы блюда до тепловой обработки) /---------------------------------------+-------------------+-----------| Продукты | Процент отхода | Выход | | | | блюда | | | | в | +---------------------------------------+-------------------+-----------+ | Мясо (говядина) | | | | варка | 38 | 62 | | тушение | 40 | 60 | | мелкие куски (азу, гуляш) | 37 | 63 | | Котлеты, битки, шницели - жарение | 19 | 81 | | Тефтели - жарение и тушение | 15 | 85 | | Зразы рубленые - жарение | 15 | 85 | | Рулет с яйцом - жарение | 12 | 88 | | Куры - варка | 28 | 72 | | Печень - тушение и жарение | 28 | 72 | | Рыба: хек - отварной, жареный | 18 | 82 | | филе хека (с кожей без костей) | | | | жареное | 20 | 80 | | припущенное | 18 | 82 | | треска - отварная | 18 | 82 | | жареная | 20 | 80 | | филе трески (с кожей без костей) | | | | жареное | 20 | 80 | | припущенное |
